Reflexões sobre a Moqueca Capixaba: Por Isaura Pinho Caliari!

Reflexões sobre a Moqueca Capixaba

Por Isaura Pinho Caliari

Uma repórter me perguntou certa vez qual era a diferença entre as moquecas baiana e capixaba.  Para falar da diferença, primeiro é preciso falar do que influenciou cada uma das preparações. A moqueca capixaba teve uma maior influencia indígena e portuguesa. Boa parte dos portugueses que vieram para o ES eram de regiões próximas ao mar, portanto, tinham hábitos mais simplórios de cozinhar, preservando assim melhor a individualidade dos ingredientes. Ao dar uma garfada em uma moqueca capixaba percebemos o sabor do peixe, do tomate e do coentro. Nenhum destrói o sabor do outro, coexistem em harmonia.

Já a moqueca baiana sofreu influência forte não só indígena e portuguesa, mas também da cozinha africana, mais exótica e picante, ao acrescentar o azeite de dendê, as pimentas e o leite de coco. Estes  elementos interferem no sabor do peixe, o que por sua vez, influência no sabor final da moqueca.

Eu diria que a Moqueca Capixaba é de uma harmonia indígena portuguesa, recebendo uma forte influência das caldeiradas portuguesas e depois tomando forma mais brasileira. E a Moqueca Baiana de uma harmonia indígena portuguesa e africana.

A palavra Moqueca que é um vocábulo tupi, quer dizer envolvido,  embrulhado. Os indígenas faziam o peixe envolto em folhas de bananeira fazendo-se um pacotinho. Segundo Câmara Cascudo, jornalista e historiador, “Amoquecado” quer dizer também amontoado, arrumado em pilha, é o que acaba acontecendo na panela de barro, quando amontoamos delicadamente peixe sobre o molho de tomate, cebola e coentro.

Superioridade de uma sobre a outra? Não creio, é uma questão de gosto, de paladar, os capixabas assim como os baianos são bairristas então cada um puxa o peixe para o seu lado.

A panela de barro é um grande diferencial na Moqueca capixaba, existe toda uma tradição na confecção da panela, e de fato, a argila usada faz com que o cozimento tenha uma temperatura constante e a moqueca permaneça fumegante durante muito tempo na mesa.

A frase “Moqueca, só capixaba, o resto é peixada” do jornalista Cacau Monjardim foi e é uma inspiração que elevou a autoestima dos capixabas, iluminou e abriu mais caminhos para as paneleiras e para nossa gastronomia.

Moqueca Capixaba (5 pessoas)

Ingredientes

1,800 a 2,000 kg de badejo em postas (8 a 10 postas aprox.)

Camarão médio descascado e limpo (quanto desejar)

1 maço de coentro

4 dentes de alho picados

4 cebolas grandes

6 tomates maduros

2 limões

1 xícara de óleo de soja ou outro de sua preferência

Azeite

Semente de urucum

Sal

  

Preparo:

1.      Compre o peixe em postas, mas peça as cabeças e a cauda. Coloque as postas em água gelada com limão e sal, deixe descansando por cerca de 20 minutos nesta marinada. Reserve a cabeça e a cauda para fazer o pirão.

2.      Misture ½ xícara de óleo e ½ de azeite e aqueça com 2 colheres de semente de urucum, coe utilize este óleo para fazer a moqueca. Aqueça a panela de barro e coloque no fundo a metade desse óleo.

3.      Separe 4 tomates e retire a pele e a semente, corte em cubos, (faço desta forma para que o caldo fique mais espesso).Corte 2 cebolas em cubos e refogue o tomate e a cebola deixando cozinhar um pouco. Desligue o fogo. Junte metade do coentro picado a este refogado, o alho, e uma pitada de sal.

4.      Retire as postas de peixe do prato com água de sal e em seguida arrume-as na panela sobre o refogado de modo que não fiquem umas sobre as outras. Corte o resto do tomate e da cebola em rodelas ou em cubos.

5.      Disponha esses temperos sobre as postas de peixe. Regue com o restante do óleo de urucum. Deixe tudo descansando por 10 minutos.

6.      Ligue o fogo novamente, quando começar a ferver verifique se a moqueca está boa de sal. Atenção: Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.

7.      Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo.

8.      Acrescente o restante do coentro picado e os camarões limpos. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais 5 minutos no máximo.

9.      Sirva bem quente com arroz branco e pirão.

Pitadas

·        A moqueca capixaba  não leva pimentão. A cebola fica amarelada porque o óleo do urucum dá essa cor à ela.

·        Uso a panela de barro para fazer ou servir vários pratos. Faço arroz,  sirvo espaguete com frutos do mar ou risoto de camarões.